A metà Ottobre, in vari passaggi la raccolta di uve è attentamente selezionata a mano ed è immediatamente sottoposta a lavorazione.
La vinificazione avviene nella prima cantina, in tini di acciaio inox a temperatura controllata dove, nel rispetto della genuinità e peculiarità del vino prodotto, le nuove tecnologie si coniugano con gli usi, i tempi ed i modi della tradizione.
Adiacente ai vigneti, posta sotto il livello del terreno si trova la Bottaia. Chiamata Barricaia per il suo contenuto è il luogo dell'affinamento, dell'invecchiamento e della degustazione. L' ambiente è mantenuto ad una costante temperatura ed umidita relativa. La produzione ottenuta è di poche migliaia di bottiglie, allo scopo di soddisfare un piccolo numero di consumatori che nel vino cercano: tipicità, personalità, qualità, la tradizione ed il territorio.

La Cantina Polenta effettua vendita diretta dalla cantina.